Если коротко
- Матрица — один из форматов анализа опасностей по ГОСТ Р 51705.1-2024 и Codex CXC 1-1969. Она не единственный допустимый лист. Балл без обоснования меру не назначает.
- Тяжесть — возможное неблагоприятное воздействие на здоровье, а не отзыв партии. Отзыв — управленческое действие. Шкала 1 = «без влияния на безопасность», 2 = «риск партии», 3 = «отзыв» для выбора ККТ не годится.
- Вероятность по пункту 5.4.3.3 ГОСТ Р 51705.1 оценивают до соответствующих мер управления. Нельзя снижать исходный риск тем, что будущая ККТ его уже «держит».
- Термины стандарта: ПОПМ, ППОПМ и ККТ. «Операционный контроль» стандарт не использует. Охлаждение не является заранее обычным контролем: статус шага определяют после анализа. 3×3 и 5×5 — возможный обоснованный выбор; приложение Е рекомендует четыре уровня, но не запрещает иные шкалы.
- Данные актуальны на 10 сентября 2026 года.
Содержание
Матрица рисков помогает зафиксировать, какие опасности значимы на этапах процесса и чем ими управляют. Форма таблицы не обязательна: стандарт требует анализ, критерии значимости и меры, а не цветную сетку. Система ХАССП опирается на ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51705.1-2024 (вместо редакции 2001 года, действует с 1 ноября 2024) и Codex CXC 1-1969.
Из статьи вы узнаете:
- почему тяжесть считают по вреду здоровью, а не по отзыву;
- как развести исходную оценку и эффект мер;
- чем ПОПМ, ППОПМ и ККТ отличаются;
- какие примеры в таблице учебные, а не оценка конкретной пекарни.
Что такое матрица рисков в ХАССП
После описания продукта и блок-схемы команда ищет биологические, химические, физические опасности и аллергены. Затем оценивает вероятность и тяжесть и выбирает меру. Матрица отвечает: какая опасность, почему на этом шаге, каковы последствия для здоровья, чем управляют.
Одинаковые баллы сами по себе не доказывают формальность: они могут быть обоснованы. Число ККТ следует из анализа, а не из желания сократить записи. Матрица не гарантирует прохождение проверки.
Какие опасности оценивать
Оценивают опасный агент на конкретном этапе: патоген или токсин, вид и размер включения, конкретный аллерген — не общую фразу «загрязнение». Аллергены учитывать обязательно. Отдельная четвёртая колонка матрицы не универсально обязательна: достаточно, чтобы анализ и записи их покрывали.
Примеры строк ниже учебные. Они не являются оценкой реальной пекарни и не переносятся в работу без своего процесса, потребителя и доказательств.
| Учебный пример | Что уточнить до оценки | Статус меры |
|---|---|---|
| Рост патогена при хранении | Какой микроорганизм, продукт, потребитель, приемлемый уровень | Условный до анализа: может стать ККТ, ППОПМ или остаться в ПОПМ |
| Постороннее включение | Вид, размер, источник, этап | Условный до анализа |
| Аллерген в рецептуре или кросс-контакт | Какой аллерген, где появляется, как выявляют отклонение | Условный до анализа; охлаждение и маркировка заранее статусом не обладают |
Как выбрать шкалу
Пункт 5.4.3.3 ГОСТ Р 51705.1 и Codex оценивают возможное неблагоприятное воздействие на здоровье. Уровни тяжести задают различимыми последствиями для здоровья и порогом значимости. Отзыв партии, блокировка карточки или претензия сети — не шкала тяжести.
Приложение Е ГОСТ предлагает четыре уровня как рекомендацию. Шкалы 3×3 и 5×5 допустимы, если команда обосновала критерии вероятности, тяжести и значимости. Размер предприятия шкалу автоматически не назначает. Уязвимость потребителя учитывают и на малом производстве.
Вероятность оценивают до соответствующих мероприятий по управлению. Предварительные программы можно учесть при суждении о значимости в отсутствие дополнительного специального контроля. Нельзя исключить опасность потому, что запланированная ККТ уже снижает риск.
Как оценивать риск без копирования шаблона
Порядок: идентификация опасности → исходная оценка вероятности и тяжести → решение о значимости → выбор меры (ПОПМ, ППОПМ, ККТ или изменение процесса) → проверка, что мера результативна. Копирование чужих баллов без своего процесса не заменяет этот разбор.
Температура хранения или проверка документов сами по себе не доказывают отсутствие паразитов или токсинов. Нужны агент, приемлемый уровень, потребитель и критерий выбора меры.
Связь с ККТ, ПОПМ и ППОПМ
ГОСТ Р 51705.1 определяет ПОПМ, ППОПМ и критерии действия. Разделы 5.4.4–5.4.6 требуют метод выбора, мониторинг, коррекции и ответственность также для ППОПМ. Высокий балл не автоматически ККТ. Охлаждение может стать ККТ, если анализ это показывает.
Записи могут быть бумажными или электронными. Отсутствие журнала с определённым названием не равно отсутствию мониторинга. Роли задаёт организация полномочиями, а не обязательный набор должностей «утвердил технолог / директор / аудитор».
Ошибки
- Ставить тяжесть как «отклонение / партия / отзыв».
- Смешивать исходный риск с эффектом уже выбранной ККТ.
- Называть ППОПМ «операционным контролем» и заранее относить охлаждение к обычному контролю.
- Переносить учебные баллы в свою программу.
- Считать одинаковые оценки доказательством формальности или обещать, что матрица закроет проверку.
Как ГК Единый Стандарт помогает
ГК Единый Стандарт сопоставляет блок-схему, продукт, опасности и выбранную методику с ГОСТ Р 51705.1. По результату видно, где оценка исходная, где мера и какие записи нужны. Заявителем системы остаётся предприятие. Срок зависит от полноты описания процесса; универсального эффекта «для проверки» нет.
Вопросы и ответы
Верна ли шкала: 1 — без влияния на безопасность, 2 — риск партии, 3 — отзыв?
Нет. Тяжесть — вред здоровью. Отзыв партии не уровень заболевания. 3×3 или 5×5 можно выбрать, если критерии обоснованы. Приложение Е ГОСТ рекомендует четыре уровня, но не запрещает иные шкалы.
Вероятность считают с учётом уже действующих ККТ?
Исходную вероятность оценивают до соответствующих мер управления. ПОПМ можно учесть при суждении о значимости. Нельзя занижать исходный риск тем, что специальный контроль ещё только будет введён или уже «закрывает» строку.
Что такое операционный контроль в этой статье?
Этого термина в ГОСТ Р 51705.1 нет. Используют ПОПМ, ППОПМ с критериями действия и ККТ. Статус шага, включая охлаждение, определяют анализом, а не заранее.
Обязательна ли отдельная колонка для аллергенов?
Аллергены учитывать нужно. Форма записи — любая достаточная, в том числе электронная. Отдельная колонка не универсально обязательна.
Можно ли копировать матрицу 3×3 с другого предприятия?
Формат можно взять. Баллы, агенты и меры — нет: их обосновывают для своего продукта и процесса.
Одинаковые оценки — это всегда формальность?
Нет. Смотрят обоснование каждой строки. Число ККТ не уменьшают ради меньшего числа журналов.
Матрица помогает пройти проверку?
Она фиксирует анализ. Гарантии допуска или «закрытия проверки» у формата таблицы нет.
Какой ГОСТ использовать?
ГОСТ Р 51705.1-2024 действует с 1 ноября 2024 года вместо редакции 2001 года. Определения ПОПМ, ППОПМ, ККТ и пункт 5.4.3.3 берут из этой редакции.