Разработка ТУ на сухое молоко: состав документа и требования ТР ТС 033/2013

При разработке сухого молока сначала сопоставляют состав, технологию и назначение продукта с требованиями применимого стандарта. Если подходящего стандарта нет или его требования нужно уточнить либо дополнить, разрабатывают технические условия. Для сухого молока, предназначенного для детского питания, отдельно определяют требования к специализированной продукции.

Если коротко

• ТУ описывают конкретный продукт и не могут противоречить техническим регламентам.
• Новая рецептура сама по себе не доказывает, что подходящего ГОСТа нет.
• ТУ, обязательная оценка соответствия продукции и защита конфиденциальной рецептуры — разные вопросы.
• В документе согласуют показатели продукта, методы контроля, упаковку и условия хранения.
• До заказа определяют ассортимент, состав работ и стоимость разработки.

Разберём, когда нужны собственные требования к сухому молоку, что включить в ТУ и какие сведения подготовить разработчику.

ГОСТ или ТУ на сухое молоко: как выбрать документ

Начните с проверки области применения стандарта. Затем сопоставьте с ним состав, технологию, показатели, упаковку и маркировку вашего продукта. По результатам станет понятно, можно ли применять стандарт или нужны собственные технические условия.

Почему ГОСТ на молоко сухое может вам не подойти?

ГОСТ 33629-2015 «Консервы молочные сухие. Общие технические условия» распространяется на сухие молочные консервы, получаемые распылительной сушкой сгущённого пастеризованного обезжиренного, нормализованного или цельного коровьего молока. Таблица 2 предусматривает обезжиренное молоко с массовой долей жира не более 1,5%, частично обезжиренное — более 1,5%, но менее 26%, цельное — от 26% до 41,9% включительно. Массовая доля влаги для обезжиренного молока — не более 5%, для остальных категорий — не более 4%. Поэтому жирность 10% или 20% сама по себе не доказывает необходимость ТУ: нужно проверить весь состав, технологию и показатели. Стандарт также предусматривает применение дигидрокверцетина при установленных условиях и дополнительные показатели по согласованию.

Какие изменения продукта учитывать при разработке ТУ

• Состав и показатели. Укажите массовую долю жира, белка и влаги и проверьте, к какому виду продукции относится рецепт.
• Добавки и назначение. Сахар, какао, витаминный премикс или другие компоненты требуют проверки идентификации, наименования и применимых требований. Отдельно рассматривают продукцию для детского питания.
• Упаковка и хранение. Опишите упаковку и условия, для которых установлен срок годности. Замена упаковки требует проверки применимости прежнего обоснования срока.
• Характеристики для покупателя. В ТУ можно уточнить показатели, значимые для использования продукта, и предусмотренные для них методы контроля.

Наименование выбирают по фактическому составу и назначению. Наличие ТУ само по себе не позволяет назвать смесь с растительным жиром сухим молоком.

Требования закона: на что опираться при разработке технических условий на молоко сухое

Многие ошибочно полагают, что Технические условия — это документ, в котором производитель может написать «всё, что угодно», полностью развязав себе руки. Это опасное заблуждение. ТУ дают свободу в рецептуре, но не освобождают от жестких требований безопасности.

ТУ могут уточнять и дополнять требования к продукту, но не могут противоречить техническим регламентам. Показатели безопасности определяют для идентифицированного вида продукции. Ошибку в документе необходимо оценить вместе с требованиями к самой продукции и доказательствами её соответствия.

При разработке учитывают требования к безопасности, идентификации и маркировке молочной продукции. Ниже перечислены основные документы для этой задачи; применимость дополнительных требований, в том числе к пищевым добавкам, проверяют по составу продукта.

1. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»

ТР ТС033/2013 устанавливает требования к молоку и молочной продукции. Для сухого молока выбирают идентификационные признаки и показатели безопасности по его конкретному виду и назначению. Нормы для обычного продукта нельзя автоматически переносить на молочную продукцию детского питания или смесь иного состава.

2. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

Базовый документ для всей пищевки. Он регулирует:

• Содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть).
• Уровни пестицидов, радионуклидов, микотоксинов (афлатоксин М1).
• Контроль остатков ветеринарных лекарственных средств: перечень веществ и допустимые уровни определяют по применимым требованиям к конкретной молочной продукции.
• При производстве пищевой продукции изготовитель разрабатывает, внедряет и поддерживает процедуры, основанные на принципах ХАССП. Требования к методам контроля в ТУ рассматривают отдельно при описании показателей продукта.

3. ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

ТР ТС 022/2011 устанавливает требования к информации на упаковке пищевой продукции. Для сухого молока учитывают также специальные требования ТР ТС 033/2013. Раздел ТУ о маркировке должен соответствовать обязательным требованиям к конкретному продукту.

Почему ошибки нужно исправлять до выпуска продукции

Проверяйте соответствие ТУ, фактического состава, этикетки и документов об оценке соответствия. Если они описывают разные продукты или содержат противоречащие обязательным требованиям показатели, одного исправления номера документа недостаточно: нужно установить и устранить причину расхождения.

Разработка ТУ на сухое молоко: структура документа

Структура ТУ помогает связать описание продукта, требования к нему и порядок проверки. Каждый показатель должен относиться к указанному ассортименту и иметь применимый метод контроля.

Для пищевой продукции применяют ГОСТ Р 51740-2016. Его пункт 4.1.3 предусматривает семь разделов основной части: область применения, требования к качеству и безопасности, маркировку, упаковку, правила приёмки, методы контроля, правила транспортирования и хранения. Держатель подлинника может добавить другие разделы. Ниже содержание разобрано подробнее; требования безопасности выделены отдельно для удобства объяснения.

1. Вводная часть и Область применения

Здесь указывают точное наименование продукции, её ассортимент и область применения. Код ОКПД 2 подбирают по фактическому виду продукта; для смеси с дополнительными компонентами нельзя автоматически переносить код обычного сухого молока.

2. Технические требования

Это «сердце» документа, самый объемный и важный раздел. Он делится на подразделы:

• Основные параметры и характеристики. Здесь прописывается то, что отличает ваш продукт.
  • Органолептика: Например, ГОСТ 33629-2015 описывает чистые вкус и запах, свойственные пастеризованному молоку, белый или белый со светло-кремовым оттенком цвет, однородный мелкий сухой порошок с допустимым незначительным количеством легко рассыпающихся комочков. Эти требования проверяют применительно к продукту, входящему в область данного стандарта.
  • Физико-химия: Массовая доля жира, белка, влаги, кислотность (в градусах Тернера), индекс растворимости, группа чистоты. Именно здесь мы фиксируем ваши «нестандартные» показатели.
• Требования к сырью. Из чего вы делаете продукт? Коровье молоко, обезжиренное или сгущённое молоко, сливки? Здесь даются ссылки на ГОСТы или ТУ сырья. Для сырья устанавливают требования и порядок контроля. Необходимость ветеринарных документов проверяют отдельно для соответствующего вида сырья.

3. Требования безопасности

Показатели безопасности выбирают по обязательным требованиям к конкретному виду и назначению сухого молока. В ТУ указывают применимые показатели, нормы и методы контроля; одинаковую контрольную массу или единый набор микроорганизмов для всей молочной продукции не устанавливают.

4. Маркировка

Четкая инструкция для отдела маркетинга и производства: какая информация должна быть на каждой пачке, транспортной коробке или мешке. Указывается необходимость нанесения единого знака обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза (ЕАС).

5. Упаковка

В ТУ описывают предусмотренную потребительскую и транспортную упаковку, материалы, фасовку и способ упаковывания. Упаковка должна обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта. Требования к контактирующим с пищей материалам проверяют по применимым нормам; одного упоминания материала в ТУ недостаточно.

6. Правила приемки

В правилах приёмки определяют партию, порядок отбора образцов, показатели контроля и действия при неудовлетворительных результатах. Периодичность проверок устанавливают для конкретного продукта с учётом обязательных требований и организации производственного контроля; универсальные примеры «раз в месяц» или «раз в полгода» для всех показателей не подходят.

7. Методы контроля

Для каждого контролируемого показателя указывают подходящий метод. Например, ГОСТ 29247-91 относится к определению жира в сгущённых и сухих молочных и молокосодержащих консервах, а ГОСТ 29246-91 — к определению влаги в сухих молочных и молокосодержащих консервах. Применимость метода проверяют к конкретному продукту и задаче контроля; одного совпадения названия показателя недостаточно.

8. Транспортировка и хранение

Указывают условия транспортирования и хранения, упаковку, срок годности и условия после вскрытия, если они необходимы для продукта. Температуру и влажность выбирают для конкретной продукции; универсальные значения нельзя переносить из чужих ТУ.

Утверждение ТУ, экспертиза и каталожный лист

Порядок согласования и утверждения устанавливает разработчик. ТУ утверждает руководитель или уполномоченное лицо держателя подлинника после получения необходимых согласований. Дату введения документа указывают на титульном листе; она не обязательно совпадает с датой подписания.

Для чего нужна экспертиза

ГОСТ Р 51740-2016 предусматривает добровольную экспертизу проекта ТУ. Она помогает проверить документ в согласованном объёме, но не заменяет оценку соответствия самого сухого молока. Требования конкретного покупателя к комплекту документов нужно выяснить отдельно: нельзя считать каталожный лист обязательным условием работы со всеми торговыми сетями.

Как оформить и учесть документ

1. Согласовать состав продукции, требования и методы контроля.
2. При необходимости провести экспертизу проекта и устранить замечания.
3. Утвердить ТУ и установить дату введения.
4. Зарегистрировать ТУ в порядке, установленном держателем подлинника.
5. При необходимости представить сведения о продукции в виде каталожного листа в региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний.

Утверждение ТУ, их внутренний учёт и представление каталожного листа — разные действия. Каталожный лист не является гарантией безопасности продукта, авторства рецептуры или допуска во все каналы сбыта.

Риски: почему нельзя скачивать «рыбу» ТУ на сухое молоко из интернета

Готовый шаблон можно использовать как ориентир по составу документа, но его положения нужно проверить применительно к своему производству. Особого внимания требуют условия использования документа, актуальность ссылок и обоснование срока годности.

1. Условия использования чужого документа

До использования чужих ТУ выясните, кто является держателем подлинника и на каких условиях предоставляет документ. По ГОСТ Р 51740-2016 держатель подлинника передаёт ТУ пользователям, сообщает им об изменениях и отмене документа на основе договорённости. Сам номер ТУ или каталожный лист не доказывает исключительное право на рецептуру.

2. Актуальность нормативных ссылок

Проверяйте, действуют ли ссылочные документы и подходят ли они вашему продукту и методам контроля. По ГОСТ Р 51740-2016 держатель подлинника обязан проверять актуальность ссылок не реже одного раза в год. Это проверка ссылок, а не установленный ежегодный срок действия ТУ.

3. Неподтвержденные сроки годности

Срок годности из чужих ТУ нельзя переносить только потому, что продукты имеют одинаковое название. Состав, технология, упаковка и условия хранения должны соответствовать тому обоснованию, на которое опирается изготовитель. При их изменении проверяют, сохраняются ли основания для прежнего срока.

Стоимость и сроки разработки ТУ на сухое молоко

На странице услуги ГК ЕС опубликована начальная стоимость разработки ТУ — от 7 000 рублей. Окончательный расчёт зависит от продукции, количества рецептур, сложности требований и полноты исходных данных.

До заказа согласуйте, какие работы включены в расчёт: только разработка ТУ или также техническая инструкция, сопровождение экспертизы, оформление каталожного листа и другие необходимые действия. Испытания и оформление документов об оценке соответствия также нужно явно отразить в согласованном составе работ.

Срок выполнения уточняют после проверки исходных данных и согласования состава работ. Стоимость разработки ТУ нельзя автоматически считать ценой полного подтверждения соответствия продукции.

Чек-лист: что подготовить для старта работы

Подготовьте сведения о составе и назначении продукта, сырье, технологии, показателях, упаковке и предполагаемых условиях хранения. Объём передаваемой рецептурной информации и условия конфиденциальности согласуйте с разработчиком до начала работ.

Вот список того, что нужно собрать перед обращением к специалистам:

• Наименование продукта. То, как вы хотите видеть название на этикетке. Например: «Смесь сухая молочная для приготовления напитков».
• Ассортиментный перечень. Будет ли это один продукт или линейка? Перечислите варианты состава и назначения. Возможность охватить их одними ТУ проверяют при определении области применения документа.
• Код ОКПД 2. Если вы его знаете. Если нет — просто опишите продукт, эксперт подберет код сам.
• Упаковка. Во что фасуем? Материал (полиэтилен, полипропилен, бумага, фольга), вес нетто каждой единицы (от стика 10 г до мешка 25 кг).
• Сроки годности и условия хранения. При какой температуре и влажности продукт должен храниться? Какой срок вы хотите гарантировать (6, 12, 18, 24 месяца)? Помните, что эти сроки должны быть реальными.
• Органолептические характеристики. Опишите вкус, цвет, запах и внешний вид.
• Физико-химические показатели. Самое важное: массовая доля жира (%), белка (%), влаги (%), кислотность. По ним формируют требования к продукту и программу контроля.
• Реквизиты компании. Карточка предприятия для оформления титульного листа и договора.

ТУ полезны, когда нужно описать конкретный ассортимент и уточнить требования к продукции. Перед утверждением сверьте документ с фактическим производством, маркировкой и обязательными требованиями. Экспертизу, каталожный лист и оценку соответствия планируют отдельно — ни одна из этих процедур не гарантирует отсутствие замечаний при любой будущей проверке.

Материал носит информационный характер и не заменяет профессиональную консультацию.