Если коротко
- ТР ТС 021/2011 задаёт ХАССП и общие требования к пище. ТР ТС 034/2013 — мясо убойных животных и мясная продукция. Птица — ТР ЕАЭС 051/2021, не «034 плюс птица». Для 034 схемы декларации 3д, 4д и 6д; 1д и 2д в таблицу 034 не ставят. Для 6д сертификат системы — обязательное доказательство. Серия 3д до 3 лет, 6д до 5, партия 4д в пределах срока годности.
- С 1 сентября 2026 СанПиН 2.3/2.4.4282-26 отменён постановлением № 18 от 02.06.2026. Общепит — СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Обязательность реального ХАССП следует из статьи 10 ТР ТС 021, не из года ГОСТ Р 51705.1-2024.
- АТФ-смыв измеряет органические остатки и микроорганизмы как индикатор чистоты при установленном пределе. Он не определяет Listeria и не показывает концентрацию дезсредства. Валидация очистки и текущий мониторинг — разные задачи.
- ККТ не равны «каждой опасности» и не задаются числом 6–8. ПОПМ и ППОПМ различают. Ножи не поверяют как СИ. Металлодетектор: сначала функциональная проверка, поверка — только если прибор в сфере 102-ФЗ.
- Данные актуальны на 11 сентября 2026 года.
Содержание
Мясной цех связывает партию, операцию и запись. ХАССП обязателен по ТР ТС 021. Профильный регламент — 034 или 051, не общая «мясная полка». ФГИС «Меркурий» не заменяет контроль фактической безопасности.
Из статьи вы узнаете:
- какие схемы 034 нельзя путать с 1д/2д;
- почему АТФ не тест на листерию;
- чем эВСД отличается от экспертизы партии;
- как читать части 14.43 и 10.8.
Зачем ХАССП
Изготовителю нужны процедуры ХАССП, соответствие профильному ТР, прослеживаемость и записи. Добровольный ISO не продлевает декларацию и не гарантирует карточку или контракт. Частота нарушений, окупаемость и доля прибыли от простоя в этой статье не подтверждены.
021, 034 и 051
Продукты убоя 034 проходят ветеринарно-санитарную экспертизу. Специализированная продукция — государственную регистрацию, где она предусмотрена. Птицу не добавляют в 034 «для полноты».
| Объект | Регламент | Форма / схема | Не делать |
|---|---|---|---|
| Непереработанные продукты убоя животных | 021 + 034 | Ветеринарно-санитарная экспертиза | Автоматически плюсовать декларацию |
| Переработанная мясная продукция | 021 + 034 | 3д до 3 лет; 4д — партия в пределах срока годности; 6д до 5 лет, сертификат системы обязателен | Ставить 1д/2д |
| Мясо птицы | ТР ЕАЭС 051/2021 | Формы 051 | Строка «мясо» в 034 |
Опасности и АТФ
Агенты выбирают по сырью и этапу: Salmonella, Listeria monocytogenes, применимые STEC, Campylobacter для птицы — направления анализа, не гарантия наличия в каждой партии. ЭВСД не означает, что партия проверена на все эти агенты.
АТФ-люминометрия — индикатор чистоты поверхности при установленном пороге. Отрицательный результат не подтверждает отсутствие листерии, конкретного дезсредства или аллергена. Для патогена, остатка химии и аллергена берут целевые методы с нужной чувствительностью. Первичная валидация мойки и ежедневный АТФ-мониторинг не одно и то же.
Аллергены для ЕАЭС — перечень части 4.4 статьи 4 ТР ТС 022/2011 (в том числе кунжут, горчица, сельдерей). Американский Big 9 и дата 2023 относятся к законодательству США, не к обязательной маркировке ЕАЭС. Цвета досок — внутренняя мера против кросс-контакта, не универсальный обязательный набор.
ККТ не по числу
Не каждая опасность значима и не каждая значимая требует ККТ. Число точек задают процессом и достаточностью мер, не типом цеха. «Обычно 6–8, меньше — ошибка» — не норма. Охлаждение и металлодетекция получают статус после анализа. Этапы на инфографике — шаги линии, не обязательные ККТ.
Ножи куттера осматривают и обслуживают. Это не средства измерений и не объект поверки. Металлодетектор проверяют тестовыми образцами на обнаружение и отбраковку. Государственная поверка — только если конкретный прибор применяют как СИ в сфере 102-ФЗ.
ПОПМ
ГОСТ Р 51705.1-2024 различает базовые ПОПМ и операционные ППОПМ. PRP/OPRP — англоязычные ярлыки тех же слоёв, не третья российская категория. Санитарные процедуры не становятся ППОПМ автоматически. Восемь зон, 11 групп документов и 6 журналов — не нормативный минимум. ISO/TS 22002-1:2009 заменён международной редакцией 2025 вместе с 22002-100; это не автоматически отменяет российский ГОСТ и переходные правила схем.
Меркурий
Приказ Минсельхоза 862 и закон о ветеринарии задают операции, перечни, исключения и полномочия оформителей. Производственный, транспортный эВСД и бумажные формы различают. Форма № 2 — предусмотренный бумажный документ, не ярлык «каждой электронной партии». ЭВСД не гарантирует пригодность и не заменяет лабораторный анализ. Самостоятельное оформление зависит от категории и полномочий. Число ЭЦП и ежемесячная сверка — организация предприятия, не универсальная норма. Сроки оформления и гашения смотрят по 862, не заменяют сверкой.
Отдельного состава «за отсутствие регистрации в Меркурии» с штрафом 10–20 тыс. либо приостановлением до двух месяцев нет. КоАП 10.8 часть 1 — ветеринарные нарушения: для юрлиц 10–20 тыс., без такого приостановления. Часть 2 — перевозка без ВСД: 300–500 тыс. Санкции автоматически не складывают.
ISO доброволен
ISO 22000 и FSSC — добровольные схемы. Они могут учитываться заказчиком, если это в его правилах. Отсутствие добровольного сертификата само по себе не универсальное основание отказа сети или маркетплейса. Импортный сертификат не заменяет 034/051 и эВСД на территории России.
Документы
Содержание системы зависит от области, рисков и применимых требований. Один набор процедур может охватывать несколько площадок, если различия учтены. Независимость аудита не равна обязательному внешнему эксперту для малого предприятия. Срок отзыва «четыре часа» в этой статье не подтверждён как универсальная норма: берут применимое требование или цель предприятия.
Порядок
Описывают продукт и процесс, анализируют опасности, назначают меры, задают мониторинг, коррекции и записи, проверяют функционирование. Последовательные минимумы этапов не складывают в «не меньше 14 дней», если совмещение не обосновано. Цены ГК ЕС, гарантированный допуск с ISO и кейсы без первичных данных в текст не входят.
Штрафы
| Состав | Юрлицо | Что не смешивать |
|---|---|---|
| 14.43 ч. 1 | 100–300 тыс. | Не «общий штраф за ХАССП» |
| 14.43 ч. 2 (вред / угроза) | 300–600 тыс.; ИП 30–40 тыс.; должностные 20–30 тыс. | Приостановления в ч. 2 нет |
| 14.43 ч. 3 (повтор ч. 2) | 700 тыс.–1 млн либо приостановление | Должностным 30–40 тыс. без указанной дисквалификации; не любой повтор |
| 10.8 ч. 1 | 10–20 тыс. | Нет «двух месяцев» в этой части |
| 10.8 ч. 2 (перевозка без ВСД) | 300–500 тыс. | Не складывать с ч. 1 автоматически |
УК РФ 238 применяют при установленных признаках состава, не как автоматическое продолжение журнала. Штраф и приостановление не объявляют универсально одновременными.
Вопросы и ответы
АТФ-смывы подтверждают отсутствие листерии и остатков моющих?
Нет. АТФ — индикатор чистоты при установленном пределе. Вид патогена и концентрацию дезсредства он не показывает. Валидация очистки — отдельная задача.
Птица тоже идёт по ТР ТС 034 схемами 1д и 2д?
Нет. Птица — ТР ЕАЭС 051/2021. Для мясной продукции 034 — 3д, 4д, 6д. Для 6д сертификат системы обязателен.
СанПиН 3590-20 ещё действует?
Нет. С 1 сентября 2026 отменён. Общепит — СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
Каждая опасность — это ККТ, обычно 6–8?
Нет. Значимость и меру определяют анализом. 4–5 точек не ошибка сами по себе.
Ножи и металлодетектор обязательно поверять?
Ножи — осмотр и обслуживание. Детектор — проверка обнаружения. Поверка — если конкретное СИ в сфере 102-ФЗ.
Каждая партия сопровождается формой № 2, эВСД гарантирует пригодность?
Нет. Форма № 2 — бумажный документ где он предусмотрен. ЭВСД не заменяет экспертизу безопасности. Полномочия оформителя зависят от категории.
За отсутствие регистрации в Меркурии — 10–20 тысяч или два месяца простоя?
Такой отдельной санкции нет. Смотрят конкретный состав 10.8: часть 1 без этого приостановления; часть 2 — перевозка без ВСД.
Кунжут с 2023 — обязательный Big 9, цвета досок обязательны?
Big 9 — США. В ЕАЭС перечень части 4.4 статьи 4 ТР ТС 022, включая кунжут. Цвета — пример внутренней меры.